Кулинарная серия издательства АХАЗ

Кулинарная серия издательства АХАЗ

ВСЕ РЕЦЕПТЫ КОШЕРНЫ (СООТВЕТСТВУЮТ ЕВРЕЙСКОЙ ТРАДИЦИИ)

Здравствуйте! Если Вас интересуют только кулинарные рецепты, то они приведены ниже, после информации о предлагаемых книгах. Рекомендуется также ознакомиться с рецептами на сайте AXAZ.org .

Для заказа в Израиле звоните: 08-6815266, 054-8009963 (при звонках из других стран – 972-8-6815266, 972-54-8009963), или пишите: hebron@narod.ru

Внимание: открылся интернет-магазин с букинистическим отделом (см. линки выше)!

Кулинарная серия:
1. "ГОТОВЬТЕ ПО-ЕВРЕЙСКИ!". Первая часть книги посвящена теме, волнующей многих, - законам еврейского питания. Главная задача авторов - познакомить читателя с основами законов кашрута, которые сегодня столь же актуальны, как и три тысячелетия назад. 200 рецептов. 128 стр. 16 шек, $3.5.

2. "ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ ПО-ЕВРЕЙСКИ!". Книга содержит лаконичную, но наиболее полную информацию о кашруте и знакомит читателя с рецептами, популярными в общинах евреев из восточных стран. В брошюре содержится информация о малознакомых русскоязычным читателям продуктах и способах их кулинарной обработки(с указанием транскрипции ивритского названия). 128 стр., 240 рецептов, 16 шек, $3.5.

3. "ЗАПАДНОЕВР(ОП)ЕЙСКАЯ КУХНЯ". Брошюра рассчитана прежде всего на израильского потребителя. Все предлагаемые компоненты можно почти без очереди купить в торговых сетях или на рынках. 128 стр., 280 рецептов, 16 шек, $3.5.

4. "КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ ПО-ЕВРЕЙСКИ!". Вы сможете ознакомиться с искусством приготовления разнообразных популярных блюд: кюрзе, хинкали, дюшпере, долма, буглама, чахохбили, чанахи и др. 64 стр, 135 рецептов, 10 шек, $2.5.

5. "СРЕДНЕАЗИАТСКАЯ КУХНЯ ПО-ЕВРЕЙСКИ!". Евреи за много веков жизни среди других народов научились не только разговаривать на разных, но и обогатили свою кулинарную культуру умением приготовления разнообразных блюд. Современный Израиль - это не большой кулинарный котел, а множество маленьких котелков с обилием ароматов приготовляемых блюд. В данной книге предлагаются рецепты традиционных блюд: бухарского плова, узбекской шавли (рисовой каши с бараниной), казахской манту (паровые пельмени), таджикского кавурдока (мясо-овощное рагу) и многое другое. 64 стр., 125 рецептов, 10 шек, $2.5.

6. "АРАБСКАЯ КУХНЯ ПО-ЕВРЕЙСКИ". Кулинарное искусство сефардских евреев создавалось и оттачивалось тысячелетиями. Подавляющее большинство рецептов публикуется на русском языке впервые. Наряду с рецептами в книге представлена информация о многочисленных экзотических продуктах, специях и приправах. 96 стр. 170 рецептов. Книга содержит специальный бланк, позволяющий принять участие в ежемесячной лотерее. 14 шек, $3.5.

7. "СРЕДИЗЕМНОМОРСКАЯ КУХНЯ ПО-ЕВРЕЙСКИ", 110 рецептов. Книга содержит специальный бланк, позволяющий принять участие в ежемесячной лотерее. 10 шек, $2.5.

8. "ВОСТОЧНОЕВРОПЕЙСКАЯ КУХНЯ ПО-ЕВРЕЙСКИ", 100 рецептов. Книга содержит специальный бланк, позволяющий принять участие в ежемесячной лотерее. 10 шек, $2.5.

9. "ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ КУХНЯ ПО-ЕВРЕЙСКИ!". 128 стр., 190 рецептов, 16 шек, $3.5.

Рецепт из книги "Готовьте по-еврейски!":

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ (парве)
Помидоры крупные - 4 шт, майонез - 2-3 ст. ложки, чеснок - 2 зубчика, соевый соус, соль, зелень укропа или петрушки.
Помидоры разрезать на половинки. Аккуратно вырезать мякоть, размять ее вилкой. Чеснок раздавить, смешать с мякотью, заправить майонезом. Добавить соль и соевый соус по вкусу. Полученной смесью наполнить половинки помидоров. Помидоры выложить на блюдо, дать настояться. Украсить зеленью.

Рецепт из книги "Арабская кухня по-еврейски":

БАТАТА С ПОМИДОРАМИ (мясное)
Батата - 1 кг, помидоры - 4 шт, мясной фарш - 500 г, лук - 1 шт, маргарин (или растительное масло), специи, соль.
Батата (или батат) - сладкий корнеплод, часто называемый "сладким картофелем". В некоторых странах его называют "египетским картофелем".
Батату очистить, тщательно вымыть. Затем разрезать на кубики и еще раз вымыть. Переложить в дуршлаг и дать воде стечь. Жарить на растительном масле пока не потемнеет. Лук очистить, мелко нарезать и жарить в сковороде на маргарине пока не станет мягким. Затем добавить мясной фарш, посыпать специями, посолить и жарить на небольшом огне до готовности мяса. Помидоры ошпарить кипятком (чтобы кожица легче отделялась), очистить, мелко нарезать, добавить к мясу. Перемешать и жарить пока фарш в достаточной степени не пропитается томатным соком. Батату поместить в казан, сверху положить жареный фарш. Залить оставшимся после жарения соусом. На большом огне, помешивая, довести до готовности. Подавать в горячем виде. Рекомендуется подать с отварным рисом.

Рецепты из книги "Восточная кухня по-еврейски!":

РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ
Курица - 1 шт, лук - 1-2 шт, грибы консервированные нарезанные - 120 г, майонез - 0,5 стакана, яйца - 2 шт, чеснок - 2-3 зубчика, растительное масло, специи, соль.
Из курицы аккуратно вырезать цельное филе (вместе с кожицей). Мясо отбить, посыпать солью, специями, толченым чесноком.
Для начинки мелко нашинкованный лук обжарить на растительном масле, добавить грибы и тушить 5-10 мин. В отдельной посуде взбить яйца вместе с майонезом, посолить и вылить смесь в сковороду с грибами. Жарить на среднем огне до образования корочки. Снять с огня и, когда омлет немного остынет, выложить его на филе. Мясо свернуть рулетом и несколько раз обвязать ниткой. Переложить на сковороду, обмазать сверху майонезом и поставить запекать в духовку на 30-40 мин. Готовый рулет остудить и разрезать на порции.

ЗЕЛЕНЫЙ ПЛОВ ПО-БУХАРСКИ
Мякоть баранины - 800 г, рис круглый ("орэз аголь") - 1 кг, курдючный жир ("алья") - 200 г, зеленый лук - 200-300 г, зелень кинзы ("кусбара") - 400-500 г, черный молотый перец, соль.
Особенность бухарского плова - приготовление в мешке. Лучше всего использовать мешок из качественной мешковины, но талантливые хозяйки разработали также способ приготовления плова в полиэтиленовых температурных пакетах ("сакит лэ-цлия"). Плов в мешке готовится без добавления воды и растительного масла, как бы в собственном соку. Желательно, чтобы количество мяса и риса было примерно одинаковым. Для приготовления плова необходимо использовать казан соответствующего размера.
Баранину и курдючный жир нарезать очень маленькими кусочками (величиной с изюмину). Верхнюю часть зеленого лука и зелень кинзы мелко нашинковать (чем мельче - тем лучше). Сложить все в большую миску, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Добавить промытый рис, равномерно перемешать, по необходимости добавив 1-2 чайных ложки воды. Полученную смесь переложить в пакет, выдавить из пакета воздух и закрыть его, оставив прослойку шириной приблизительно в два пальца. В верхней части пакета сделать маленькое отверстие.
Казан примерно на четверть наполнить водой. Довести до кипения. Поместить пакет в казан. Уровень воды должен быть чуть выше уровня риса (по необходимости во время варки добавлять кипяток). Варить под крышкой на небольшом огне 2-2,5 часа.

Рецепты из книги "Восточноевр(оп)ейская кухня":

САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОГО СЫРА
Сыр копченый – 300 г, яйца – 3 шт, чеснок – 4-5 зубчиков, майонез - 3 ст. ложки, молотый перец, соль.
Копченый сыр натереть на крупной терке. Чеснок раздавить. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить. Все смешать, заправить майонезом, добавить перец.

СЫРНЫЙ САЛАТ С ЧЕСНОКОМ И ЛУКОМ
Сыр – 200 г, яйца – 3 шт, зеленый лук – 3 шт, майонез – 3 ст. ложки, чеснок – 2 зубчика, молотый перец, соль.
Сыр нарезать кубиками, яйца – ломтиками, зеленый лук нашинковать, чеснок истолочь или натереть на мелкой терке. Все перемешать, приправить солью, перцем и майонезом. Салат переложить в салатницу, украсить дольками яйца и поставить на полчаса в холодильник.

КОЛБАСА С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ
Колбаса вареная (докторская, не очень широкая «мортодела» или другая) – 400 г, грибы сушеные – 50 г, лук – 2 шт, растительное масло, соль.
Колбасу нарезать (не снимая кожицы) кружочками и обжарить на растительном масле (только с одной стороны, не переворачивать!). Прожаренная с одной стороны колбаса приобретает форму тарелочки.
Лук очистить, мелко нарезать и поджарить на растительном масле. Грибы отварить, нарезать, добавить к луку, посолить, перемешать. Прожарить все вместе.
При подаче на середину каждой колбасной «тарелочки» уложить полученный фарш.

ЧОЛНТ С БОБАМИ (мясное)
Бобы – 3 стакана, говядина – 1300 г, лук – 3 шт, мука – 0,75 стакана, растительное масло, перец, соль.
Чолнт – субботнее блюдо.
Бобы замочить на ночь, затем воду слить.
Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в казане на растительном масле до золотистого цвета. Добавить нарезанное небольшими кусочками мясо, прожарить вместе с луком. Посыпать мукой и перцем. Залить водой, чтобы она на 2-2,5 см покрывала содержимое казана. Всыпать бобы. На большом огне довести до кипения, уменьшить огонь, посолить и варить почти до готовности, не забывая помешивать. Затем казан перенести на субботнюю плату и держать на ней до трапезы.

ЗАПЕЧЕННЫЕ РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ (парве)
Филе "принцессы Нила" – 1,5 кг, лук – 3 шт, белый хлеб – 2 ломтика, томатный соус – 1,5-2 стакана, яйцо – 1 шт, перец сладкий (желательно зеленый) – 1 шт, растительное масло – 2 ст. ложки, перец – 0,5 ч. ложки, соль.
Хлеб замочить в теплой воде.
Рыбу, мякоть хлеба и 1 луковицу пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, перец, соль. Тщательно перемешать. Из полученного фарша сформовать 16 шариков.
Оставшийся лук очистить, нарезать кольцами. Перец очистить от семян и внутренних прожилок, нарезать квадратиками. Нарезанные лук и перец положить в широкую невысокую форму для выпечки (дно формы смазать растительным маслом). На них положить рыбные шарики. Залить томатным соком. Форму поместить в умеренно разогретую духовку и запекать до готовности (примерно 45 мин), периодически поливая шарики соусом (по необходимости переворачивать).

ЖАРКОЕ С ЧЕРНОСЛИВОМ (мясное)
Говядина – 800 г, куриный жир – 80 г, чернослив – 20-25 шт, картофель – 5-6 шт, томатная паста – 4 ст. ложки, лук – 1-2 шт, чеснок – 3-4 зубчика, перец, соль.
Мясо нарезать крупными кусками (по 2-3 на порцию), посолить, поперчить, обжарить на курином жире до образования румяной корочки. Затем мясо положить в казан, залить водой (жидкость должна покрывать мясо). На большом огне довести до кипения, уменьшить огонь. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, добавить к мясу. Добавить томатную пасту, перемешать, накрыть крышкой и тушить почти до готовности мяса (примерно 50 мин). После этого добавить очищенный крупно нарезанный картофель, промытый чернослив и тушить до готовности.

КУРИЦА, ФАРШИРОВАННАЯ ЛАПШОЙ
Курица – 1 шт (1,5 кг), селезенка («тхоль») – 100 г, лапша (или вермишель) – 250 г, лук – 3 шт, чеснок – 2 зубчика, грибы сухие – 150 г, яйца – 2 шт, зелень петрушки – 4-5 веточек, растительное масло, перец, соль.
Лапшу отварить в подсоленной воде. Грибы отдельно отварить почти до готовности, воду сцедить.
Курицу натереть толченым чесноком, смешанным с солью и перцем.
Лук очистить, нарезать, обжарить в казане на растительном масле до золотистого цвета. Добавить разрезанную на половинки селезенку и грибы. Жарить, помешивая, 5-7 мин. Снять с огня, добавить нарезанную петрушку, вареную лапшу. Яйца взбить и также добавить в смесь. Посолить, поперчить, перемешать. Полученным фаршем наполнить курицу. Затем в казан подлить растительного масла, поместить в него курицу. Запекать в духовке до полной готовности, не забывая иногда переворачивать.

ФАРШИРОВАННЫЕ КИШКИ
Кишки («мэаим»)– 500 г, лук – 5 шт, нетопленый куриный жир – 80 г, мука – 1 стакан, морковь – 3 шт, растительное масло, перец, соль.
Кишки разрезать на куски длиной 25-30 см. С одной стороны кишку перевязать ниткой.
Муку протереть с мелко рубленым жиром, добавить 3 мелко нарубленных луковицы, перец, соль. Тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить кишки. Зашить кишки. Затем фаршированные кишки промыть в холодной воде, проткнуть вилкой в нескольких местах (чтобы не лопнули в процессе тепловой обработки).
Морковь и оставшийся лук очистить и очень мелко нарезать. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить морковь, прожарить. Сверху положить фаршированные кишки. Залить водой, чтобы жидкость слегка покрывала содержимое сковороды. Довести до кипения и тушить на среднем огне до полной готовности.
Готовые кишки разрезать крупными кусками, полить подливой. Подавать в горячем виде.
Примечание. Аналогичным образом можно приготовить фаршированные куриные шейки.

ТЕФТЕЛИ КИСЛО-СЛАДКИЕ (мясное)
Фарш говяжий – 750 г, лук – 1 шт, яйцо – 1 шт, крахмал («амилан»), лимонный сок, лимон – 1 шт, изюм – 1 ст. ложка, сахар – 3 ст. ложки, растительное масло, имбирь («зангвиль»), перец, соль.
Лук очистить, натереть (или очень мелко нарезать), смешать с фаршем. Добавить яйцо, посолить, поперчить. Тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, обвалять их в крахмале. Затем шарики поджарить на растительном масле до полуготовности в разогретой глубокой сковороде. Добавить нарезанный полукружками лимон, изюм, сахар. Залить небольшим количеством кипятка. Довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 30 мин. Затем добавить имбирь, лимонный сок по вкусу. Довести до готовности.

ЦИМЕС С КАРТОФЕЛЕМ (мясное)
Цимес – традиционное еврейское блюдо, основным компонентом которого является морковь. В Израиле, как правило, используется карликовая морковь.
Говядина (грудинка) – 250 г, морковь – 8 шт, картофель – 4 шт, бульонный порошок – 5 ст. ложек, растительное масло, жженый сахар – 0,3 ч. ложки, натертый мускатный орех («эгоз мускат») – 0,25 ч. ложки, перец, соль.
В казане разогреть растительное масло и поджарить в нем (до образования румяной корочки) нарезанное небольшими кусочками мясо. Добавить 1 л. горячего бульона (приготовленного из порошка), мускатный орех. Довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне почти до готовности мяса (примерно 1 час). Добавить очищенный крупно нарезанный картофель, очищенную нарезанную тонкими кружками морковь, жженый сахар. Продолжать тушить под крышкой, не забывая помешивать, еще полчаса. Затем снять крышку и продолжать тушить до полной готовности.